VINO CON LA MISMA CALIDAD PERO CON MENOS ALCOHOL
Una interesantísima investigación liderada por Andrea Martín en el marco del proyecto europeo CoolWine (ERA CoBio Tech) ha logrado un avance significativo en la producción de vinos con menor grado alcohólico, sin comprometer su calidad, mediante la selección de levaduras a través de la evolución dirigida. Este innovador enfoque ha permitido reducir entre un 2 % y un 4 % el contenido de alcohol en los vinos, contribuyendo así a contrarrestar el aumento provocado por el cambio climático.
La tesis doctoral de Andrea Martín, titulada ‘Estrategias de uso de Saccharomyces cerevisiae en fermentaciones aeróbicas’, ha sido desarrollada en el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV), con la colaboración del Grupo de Investigación MicrowineLab. Esta investigación, bajo la tutela académica del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja, ha recibido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ con mención internacional.
El cambio climático ha alterado el patrón de maduración de las uvas, generando un desequilibrio entre la madurez tecnológica y organoléptica. Este fenómeno ha llevado a un aumento en el contenido de azúcares en las uvas, lo que se traduce en un incremento en la concentración de etanol durante la fermentación del vino. Desde 1980, se estima que los vinos comerciales han aumentado su contenido alcohólico en un 1 % cada década.
Para abordar este problema, Andrea Martín ha explorado el uso de la levadura Saccharomyces cerevisiae en fermentaciones aeróbicas, utilizando la estrategia de aireación para reducir la producción de etanol. Sin embargo, esta técnica conlleva un exceso de producción de ácido acético, que afecta negativamente la calidad del vino. Para resolver este desafío, se han seleccionado cepas de levadura y aplicado técnicas de evolución dirigida para obtener organismos con una baja producción de ácido acético en condiciones aeróbicas.
Los resultados obtenidos en laboratorio han sido prometedores, demostrando la viabilidad de esta estrategia para la producción de vinos con menor grado alcohólico. Si bien aún se requieren más estudios para adaptar esta técnica a la industria vinícola, representa un importante avance en la búsqueda de soluciones frente al cambio climático en el sector vitivinícola.