Septiembre marca el pico de maduración del Pimiento Riojano DOP, un fruto de carne fina pero consistente que destaca por su equilibrio entre dulzor y una sutil acidez. En esta receta, el objetivo es potenciar su textura carnosa mediante una técnica de asado directo que carameliza sus azúcares naturales sin comprometer la integridad de la pieza. Es un plato técnico que depende exclusivamente de la calidad de la materia prima y del control del fuego.
La combinación con verduras de la ribera del Ebro cocinadas a alta temperatura busca un contraste de texturas. El uso de un aceite de oliva virgen extra de la región, con su característico perfil frutado, actúa como el hilo conductor que amalgama el punto herbáceo del espárrago y la untuosidad del pimiento asado. No es una guarnición, sino un plato principal vegetal donde la técnica del quemado controlado define el perfil de sabor ahumado.
Ingredientes
- 4 pimientos riojanos de calibre grande
- 2 calabacines medianos (aprox. 400g)
- 1 manojo de espárragos trigueros finos (250g)
- 2 cebollas moradas
- 100 ml de AOVE de La Rioja (variedad arbequina)
- 10 g de sal de manantial en escamas
- 2 dientes de ajo
- 3 ramas de tomillo fresco
Elaboración
- Colocar los pimientos directamente sobre la llama del fogón o bajo el grill a máxima potencia. Girar cada 4 minutos hasta que la piel esté completamente negra y ampollada. Tiempo estimado: 15 minutos.
- Retirar los pimientos y dejarlos reposar en un bol tapado con film durante 10 minutos para que el vapor facilite el pelado. Pelar a mano sin pasar por agua para no perder los aceites esenciales. Cortar en tiras anchas.
- Laminar los calabacines en lonchas de 0,5 cm de grosor. Cortar la cebolla morada en gajos de 1 cm manteniendo la base para que no se suelten las capas. Retirar la parte leñosa de los espárragos.
- Calentar una plancha de hierro fundido a fuego alto. Cuando empiece a humear, pincelar con aceite y disponer las verduras. Cocinar 3 minutos por cada lado para lograr una reacción de Maillard intensa que aporte notas tostadas.
- En un mortero, majar los ajos con el tomillo y mezclar con el resto del aceite de oliva virgen extra.
- Montar el plato disponiendo una base de calabacín y cebolla, colocar los espárragos encima y coronar con las tiras de pimiento riojano. Aliñar con la emulsión de ajo y tomillo y terminar con la sal en escamas.
Maridaje y nota del chef
Para equilibrar las notas ahumadas y el dulzor del pimiento, se recomienda un vino blanco joven de Rioja, preferiblemente monovarietal de Viura, que aporte la acidez necesaria para limpiar el paladar. Un consejo crítico: nunca lave los pimientos bajo el grifo tras asarlos, ya que el agua elimina el jugo concentrado y el aroma a leña que define a este producto.
