El marmitako es el guiso estival por excelencia, coincidiendo con la costera del bonito del norte. En julio, la huerta riojana alcanza su punto álgido con la judía verde plana, un ingrediente que aporta una textura crujiente y un matiz herbáceo que equilibra la grasa del túnido. Esta versión sustituye parte de la patata por verdura fresca de temporada, aligerando el plato sin perder la melosidad característica del caldo trabado.
La clave reside en el tratamiento de la verdura y el punto exacto de cocción del pescado. No buscamos un puré, sino una integración donde cada elemento mantenga su identidad. La judía verde debe entrar en la cazuela en el momento justo para que el chasquido de la patata libere el almidón necesario mientras la leguminosa conserva su color verde vibrante y una mordida firme.
Ingredientes
- 800 g de lomo de bonito del norte limpio de piel y espinas
- 400 g de judía verde plana de La Rioja
- 500 g de patatas de consumo
- 2 cebollas blancas medianas
- 2 pimientos verdes tipo italiano
- 2 dientes de ajo
- 15 g de carne de pimiento choricero
- 150 ml de vino blanco seco
- 1,2 litros de fumet de pescado
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de sal fina
Elaboracion
- Picar la cebolla, el pimiento verde y el ajo en brunoise fina. Sofreír en una cazuela ancha con el aceite de oliva durante 12 minutos a fuego medio hasta que la verdura esté transparente y ligeramente caída.
- Añadir la carne de pimiento choricero y cocinar 2 minutos más a fuego bajo, removiendo constantemente para evitar que amargue.
- Pelar las patatas y chascar las patatas en trozos de unos 3 centímetros para que el corte irregular libere el almidón y engorde la salsa de forma natural. Rehogar 3 minutos junto al sofrito.
- Limpiar las judías verdes retirando las puntas y las hebras laterales. Cortarlas en rombos de unos 3-4 centímetros e incorporarlas a la cazuela.
- Verter el vino blanco y dejar que evapore el alcohol durante 2 minutos. Cubrir con el fumet caliente y cocinar a fuego suave durante 20-25 minutos, hasta que la patata esté tierna pero no deshecha.
- Cortar el bonito en dados uniformes de 2,5 centímetros, retirando cualquier resto de sangre oscura (sangacho). Salar ligeramente.
- Apagar el fuego por completo. Incorporar los dados de pescado a la cazuela, tapar y dejar que se cocinen exclusivamente con el calor residual durante 3 o 4 minutos. Este paso es crítico para obtener una textura jugosa y evitar que el bonito se seque.
Maridaje y nota del chef
Para este guiso de temporada, se recomienda un blanco de la zona de con base de Viura , como por ejemplo el Hacienda Lopez de Haro Blanco y un breve paso por barrica, capaz de sostener la estructura del bonito.
Es fundamental respetar el tiempo de reposo fuera del fuego; el punto de cocción del bonito debe ser rosado en el centro para garantizar la jugosidad. Si el caldo queda demasiado ligero, se puede aplastar un trozo de patata contra la pared de la cazuela y ligar el conjunto con un movimiento circular suave.
