Agosto marca el inicio de la temporada de la pocha en los valles del Ebro, una legumbre que no requiere remojo previo y destaca por su piel imperceptible y textura mantecosa. En esta receta, la untuosidad de las pochas frescas se equilibra con la acidez y el aroma del melocotón de temporada, que introducimos cocinado para aportar una nota dulce que complementa la carne magra de la codorniz.
El uso de fruta en guisos de caza menor es un recurso técnico eficaz para aligerar el plato y aportar matices cítricos. El melocotón, en su punto óptimo de madurez, soporta una cocción breve manteniendo su estructura, lo que permite integrarlo al final del estofado sin que se deshaga, transformando un guiso contundente en una propuesta adaptada a las temperaturas estivales.
Ingredientes
- 800 g de pochas frescas desgranadas
- 4 codornices limpias y abiertas por la mitad
- 2 melocotones de viña firmes
- 1 cebolla blanca mediana
- 1 pimiento verde tipo cristal
- 1 cabeza de ajos entera
- 150 ml de vino blanco seco (Viura)
- 700 ml de caldo de ave filtrado
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 rama de tomillo fresco
- Sal fina y pimienta negra molida
Elaboracion
- Salpimentar las codornices. En una cazuela amplia con 30 ml de aceite, marcar la carne a fuego fuerte durante 4 minutos por cada lado hasta que la piel esté dorada. Retirar y reservar.
- En la misma grasa, añadir la cebolla y el pimiento picados en brunoise fina junto a la cabeza de ajos entera. Sofreír 12 minutos a fuego medio hasta que la verdura esté transparente.
- Incorporar las pochas a la cazuela. Cubrir con el caldo de ave frío y llevar a ebullición. Cuando rompa el hervor, añadir un chorro de agua fría para asustar la legumbre; repetir este proceso dos veces para asegurar una cocción uniforme.
- Añadir las codornices reservadas y el tomillo. Tapar y cocinar a fuego mínimo durante 25 minutos.
- Mientras tanto, pelar los melocotones y cortarlos en gajos gruesos. En una sartén antiadherente con el resto del aceite, sellar los gajos 2 minutos por cada lado hasta que caramelicen sus azúcares naturales.
- Verter el vino blanco sobre los melocotones, dejar evaporar el alcohol 3 minutos y añadir todo el contenido de la sartén a la cazuela de las pochas.
- Cocinar el conjunto 5 minutos más, rectificar de sal y dejar reposar el guiso 10 minutos fuera del fuego antes de servir para que el caldo trabe correctamente.
Maridaje y nota del chef
Este plato lo disfrutaréis mucho en maridaje con un vino rosado de Rioja con cuerpo, elaborado preferiblemente con Garnacha, que aporte la frescura necesaria para limpiar el paladar tras la grasa de la codorniz, como por ejemplo el Rosado Joven de la bodega Fincas de Azabache.
Como consejo técnico, evita remover las pochas con cuchara durante la cocción; sólo mueve la cazuela por las asas mediante vaivenes circulares.
