Julio marca el inicio de la temporada óptima del pimiento en los valles del Ebro y el Najerilla. Aunque las patatas a la riojana se asocian al invierno, el uso del pimiento Najerano fresco en esta época aporta una dulzura y una textura que el pimiento seco o en conserva no puede replicar. Esta receta respeta la técnica de guiso humilde pero eleva el perfil aromático mediante el sofrito prolongado de la verdura fresca.
La clave de este plato no reside en la complejidad de sus pasos, sino en la calidad del producto y en el tratamiento de la patata. Buscamos un guiso trabado, donde el almidón actúe como espesante natural sin necesidad de harinas, permitiendo que la grasa del chorizo y el jugo del pimiento se emulsionen correctamente durante la cocción lenta.
Ingredientes
- 1 kg de patatas
- 300 g de chorizo riojano fresco (semicurado), cortado en rodajas de 2 cm
- 2 pimientos rojos tipo Najerano grandes
- 1 cebolla blanca mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
- 800 ml de caldo de carne suave o agua
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
Elaboracion
- Lavar y picar la cebolla y los ajos en brunoise fina. Cortar los pimientos en cuadrados de 3 cm, desechando semillas y nervaduras blancas.
- En una cazuela ancha, calentar el aceite de oliva y sofreír la cebolla y el ajo a fuego medio durante 8 minutos hasta que transparenten.
- Añadir el pimiento Najerano troceado y cocinar 10 minutos más, buscando que la piel comience a ablandarse sin dorarse en exceso.
- Incorporar el chorizo en rodajas. Rehogar 3 minutos para que suelte parte de su grasa roja en el fondo de la cazuela.
- Pelar las patatas y proceder a chasquear la patata: introducir el cuchillo y romper el trozo al final para que la fractura irregular libere el almidón. Los trozos deben ser de tamaño bocado.
- Añadir las patatas a la cazuela y remover durante 2 minutos. Incorporar el pimentón, tostar apenas 20 segundos para evitar que amargue y cubrir inmediatamente con el caldo frío y la hoja de laurel.
- Subir el fuego hasta que hierva y después bajar al mínimo. Cocinar a fuego lento durante 35-40 minutos.
- Cinco minutos antes de terminar, rectificar de sal. Es fundamental emulsionar el caldo moviendo la cazuela por las asas con movimientos circulares, evitando meter la cuchara para no romper la patata.
Maridaje y nota del chef
Para acompañar este guiso, se recomienda un vino tinto joven de Rioja, preferiblemente elaborado mediante maceración carbónica como por ejemplo el VI-VE de Bodegas Valdelana. Su frutosidad y frescura compensan la contundencia grasa del chorizo y la dulzura del pimiento de temporada.
Un consejo técnico: si el caldo queda demasiado ligero al finalizar el tiempo, aplaste dos trozos de patata contra la pared de la cazuela y remueva circularmente. Si le interesa conocer otras recetas con producto riojano sigue este enlace
