Mayo marca el punto álgido del ajete en la huerta riojana, justo antes de que el bulbo comience a endurecerse para convertirse en ajo seco. Es un producto de transición que aporta una pungencia vegetal necesaria para equilibrar la grasa del cordero lechal. En esta receta, el ajete no es un simple adorno, sino el contrapunto ácido y crujiente a la técnica de asado más elemental de la región.
El éxito de este plato depende exclusivamente de la gestión del fuego y la calidad de la materia prima. El uso de sarmiento de vid seco proporciona una temperatura constante y un aroma ahumado que no se consigue con carbón vegetal. La rapidez del salteado de los ajetes permite mantener su textura firme, evitando que se vuelvan fibrosos durante la cocción.
Ingredientes
- 1,2 kg de chuletillas de cordero lechal (costilla y riñonada)
- 2 manojos de ajetes tiernos (20-24 unidades)
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
- 20 ml de vinagre de vino tinto
- Sal gorda
Elaboracion
- Preparar el fuego utilizando una carga generosa de sarmientos. Dejar que la llama desaparezca hasta obtener una brasa viva y uniforme, sin llamas residuales que puedan chamuscar la grasa del cordero.
- Limpiar los ajetes retirando la primera capa y la base de la raíz. Cortar en cilindros de 4 centímetros, aprovechando la parte blanca y el primer tramo del tallo verde tierno.
- Colocar las chuletillas en una parrilla de mano. Una vez la brasa esté lista, situar la parrilla a unos 10-12 centímetros de altura. Asar durante 3 minutos por cada lado para conseguir una reacción de Maillard óptima en la superficie mientras el interior permanece jugoso.
- Mientras se termina el asado, calentar el aceite en una sartén a fuego alto. Saltear los ajetes durante 4 minutos, moviendo constantemente para que doren sin quemarse.
- Verter el vinagre de vino tinto sobre los ajetes en el último segundo para desglasar y retirar del fuego inmediatamente.
- Retirar las chuletillas de la brasa, sazonar con sal gorda por ambas caras y servir inmediatamente acompañadas por el salteado de ajetes en la base del plato.
Maridaje y nota del chef
Este plato exige un vino tinto de la zona con estructura pero con suficiente acidez para limpiar el paladar de la grasa del cordero. Un Tempranillo con 12 meses de barrica es la opción técnica más equilibrada. Es fundamental no salar la carne antes de entrar en contacto con el fuego para evitar la pérdida de jugos por ósmosis; la sal siempre debe aplicarse sobre la costra ya formada.
Si te gustan los ajetes tiernos, no puedes perderte los eventos gastronómicos organizados en «su honor»
Información adicional en el portal de La Rioja Turismo
