El caparron colorao de Anguiano es una de las legumbres mas tecnicas de la cocina riojana debido a su delicada piel y su capacidad para trabar el caldo de forma natural. En junio, la incorporacion del calabacin de la huerta local permite oxigenar un guiso tradicionalmente pesado. El agua y la fibra de esta hortaliza, integrada a mitad de coccion, aportan una textura sedosa que equilibra la intensidad grasa de los sacramentos clasicos sin desvirtuar el sabor del estofado.
Esta receta huye del sofrito excesivo y confia en la calidad de la legumbre nueva y el punto justo de coccion del vegetal. El calabacin se utiliza en dos texturas: una parte se deshace para dar cuerpo al caldo y la otra se mantiene firme para ofrecer un contraste mecanico en boca frente a la mantecosidad del caparron.
Ingredientes
- 500 g de caparron colorao (preferiblemente de Anguiano)
- 2 calabacines medianos (aprox. 500 g)
- 200 g de papada iberica curada
- 150 g de chorizo riojano fresco
- 150 g de morcilla de cebolla
- 1 cebolla blanca mediana
- 1 pimiento verde tipo cristal
- 2 dientes de ajo
- 10 g de pimenton dulce de la Vera
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
Elaboracion
- Tras un remojo previo de 12 horas en agua fria, escurrir los caparrones y colocarlos en una olla amplia cubiertos por tres dedos de agua fria. Añadir la cebolla entera, el pimiento verde y los ajos.
- Llevar a ebullicion y, en el primer hervor, asustar las legumbres añadiendo 100 ml de agua fria para cortar la coccion. Repetir este proceso tres veces para asegurar que la piel no se desprenda.
- Incorporar el chorizo y la papada entera. Cocinar a fuego minimo durante 90 minutos, manteniendo siempre un hervor imperceptible.
- Mientras tanto, pelar un calabacin y cortarlo en dados de 1 cm. El segundo calabacin se mantiene con piel y se corta en rodajas de 0,5 cm.
- A los 90 minutos de coccion, añadir los dados de calabacin pelado a la olla. Estos se integraran en el caldo aportando el punto de mantecosidad necesario. Cocinar 20 minutos mas.
- En una sarten aparte con una gota de aceite, marcar las rodajas de calabacin con piel durante 2 minutos por cada lado hasta que doren. Reservar.
- Retirar la cebolla, el ajo y el pimiento del guiso. Triturarlos con un poco de caldo e incorporarlos de nuevo a la olla junto con la morcilla, que solo necesita los ultimos 10 minutos de calor residual para no romperse.
- Finalizar el plato dejando reposar el conjunto 15 minutos fuera del fuego. Servir cada plato con los sacramentos troceados y las rodajas de calabacin dorado por encima.
Maridaje y nota del chef
Para este plato es imprescindible un tinto de Rioja con una acidez marcada que limpie el paladar de la papada iberica. Un vino de la zona, elaborado con 100% Tempranillo y una crianza en barrica, sostendra la estructura del caparron sin solapar el frescor del calabacin.
Como consejo tecnico, evite remover los caparrones con cuchara de metal; mueva la olla por las asas con movimientos circulares para no romper el grano. Puede encontrar mas tecnicas de guiso en nuestras Recetas.
