Hoy charlamos con Kike Fernández, chef de Meraki Gastrobar en Nájera, que hace unas semanas sumaba otro momento especial a su trayectoria al conseguir la medalla de plata en el Concurso Nacional de Tapas y Pinchos celebrado el 27 de enero en Madrid Fusión. Un reconocimiento que no solo premia una creación concreta, sino una manera de entender la cocina: honesta, ligada al territorio y profundamente creativa.
Cocina con sensibilidad
La propuesta de Kike, «El Danzador», habla de producto, de raíces y de paisaje, pero también de evolución y sensibilidad contemporánea. Su cocina combina técnica y emoción, tradición e innovación, siempre con un hilo conductor muy claro: el respeto por el ingrediente y el deseo de contar historias a través de cada plato. En Meraki —que significa hacer las cosas con alma— esa filosofía se respira en cada detalle, desde la selección del producto hasta la presentación final.
Pero más allá de los premios, lo que define su trabajo es la voluntad de acercar la alta cocina al público, de hacerla comprensible, disfrutable y cercana, sin perder rigor ni personalidad. Hoy queremos hablar con él de este reconocimiento, de su tapa premiada y de cómo se construye, desde La Rioja, una cocina con identidad propia y proyección nacional.
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• Kike, tu trabajas mucho con producto local. ¿qué importancia tiene para ti el productor y el entorno a la hora de crear un plato?
Para mí es la base de todo, el alma de mi cocina. Me identifico mucho con nuestra tierra y el entorno. Tenemos la suerte de estar rodeados de materia prima muy variada y de gran calidad para ser una comunidad tan pequeña, y es algo de lo que nos tenemos que sentir muy orgullosos y darle el valor que tiene.
Me encanta trabajar con el producto local porque es lo que he comido en mi casa desde pequeño y son estos sabores con los que me siento identificado como cocinero y los que busco al desarrollar una elaboración.
Me parece muy importante trabajar con proveedores de proximidad, en mi caso del propio pueblo, porque entre todos hacemos zona, nos retroalimentamos y creas una economía circular que fomenta el trabajo en los pueblos que tanta falta hace hoy en día.
• ‘El Danzador’ ha sido la tapa con la que has conquistado al jurado y reúne sentimiento profundo hacia una tierra y sus gentes además de producto local de calidad ¿cómo nace la idea ?
La idea nace al detectar la preocupación de unos vecinos que nos hacían llegar su desesperación por una temporada de cosecha muy escasa depués de estar todo el año cuidando y mimando un producto tan nuestro como la Alubia de Anguiano decidimos que teníamos que poner en valor ese esfuerzo de estos agricultores y mostrar nuestro apoyo en un año dificil para ellos.
Una vez tuvimos el producto principal claro, más complicado fue llevarlo al terreno y conseguir pasar un puchero tradicional a formato pincho, consiguiendo reunir todos sus sabores y matices en un solo bocado, jugando con texturas diferentes y cuidando la estética.
• Como mencionas, fue difícil adaptar una receta tan tradicional en formato de tapa para competir en tiempo y en escenario de Madrid Fusión
Muy complicado, como he dicho antes nuestra intención era que en un solo bocado encontráramos todos los ingredientes del puchero tradicional, la alubia, los sacramentos, el pan, la piparra… Fue un reto muy bonito en el que invertimos bastante tiempo y pasamos por diferentes fases.
Nos gusta hacer pruebas y darlo a probar a todo el equipo, incluso a algún amigo o cliente si se acerca por allí en ese momento; siempre es enriquecedor escuchar la opinión de la gente y ver como puede encajar el pincho para el público en general.
Soy una persona bastante confiada y positiva y no me dejo llevar por la desesperación, así que, tras una temporada en la que no veíamos claro como darle forma decidimos parar de darle vueltas a la cabeza y dejar que el tiempo aclarara nuestras ideas y de repente un día paseando por el monte vino a mi cabeza la manera en que podíamos hacer que todo cobrara sentido, asi que nada mas que llegué a casa, llamé a mi compañera Yaiza y nos pusimos con ello de nuevo hasta conseguir este resultado.
• Y un resultado de podio ¿Qué se te pasó por la cabeza cuando anuncian que tu tapa se llevaba el segundo premio?
Lo primero que te invade es una sensación de euforia enorme, una satisfacción increible, y el ver las caras de tu gente orgullosa de lo que has conseguido es una sensación muy emotiva.
Según van pasando los minutos vas reflexionando sobre todas las horas y esfuerzos invertidos, momentos de la vida que te has perdido, sacrificios de tu entorno cercano, etc. y piensas que todo mereció la pena.
• En un concurso con 52 participantes de toda España, ¿qué crees que hizo que tu propuesta destacara ante el jurado?
Cuando estás compitiendo con los ganadores de cada provincia sabes que el nivel es altísimo y que todos los pinchos van a estar muy buenos. Yo creo que en nuestro caso el punto más fuerte de nuestro pincho, además del sabor, que como digo todos lo tienen y por eso están en la final de españa, es el valor sentimental que hay detrás.
Mis sensaciones al contar la historia y ver las caras del jurado fueron muy buenas, sentí que capté su atención, que querían saber más sobre esta fiesta de los danzadores y su producto, y la verdad que con esta sensación personalmente ya estaba muy feliz.
Ha sido un año de recibir mucho cariño por parte del pueblo de Anguiano, nunca lo vamos a olvidar, y conseguir remover estos sentimientos con un pincho es lo más bonito que nos puede pasar como cocineros y nuestro mayor premio.
Otro punto que tenemos a favor y que pudo ser determinante es que como nos dicen somos “muy salaos” intentamos contar nuestra propuesta con mucha naturalidad y disfrutando de estar allí, porque sólo estar representando a tu comunidad es un gran premio, y me hace muy feliz que sepamos valorar esta oportunidad y seamos capaces de disfrutar esos momentos.
• Está claro que tu cocina tiene mucho de territorio y de raíces. ¿qué peso tiene La Rioja en lo que haces cada día en Meraki?
Se me nota La Rioja hasta en el acento, me he criado aquí y tengo mucho sentimiento de arraigo, aquí está toda mi familia y amigos y no me imagino una vida lejos y es que en La Rioja se vive muy bien.
Y la cocina va de esto, contar quien eres, tus vivencias y experiencias a través de tus platos. Cuando creas un plato lo primero que haces, al menos en mi caso, es mirar hacia atrás, volver a tus recuerdos, a momentos o sabores que te marcaron e intentar reproducirlos aportando tu propia personalidad.
Cuando miras la carta de Meraki o nuestro menú degustación puede parecer algo novedoso, o moderno, sin embargo siempre digo que soy un cocinero tradicional, me encanta guisar al estilo “abuela” y toda nuestra oferta nace de este concepto, desde el punto de vista de un equipo joven que intenta adaptar estas recetas al momento actual siempre desde el respeto al producto y la cultura.
• Después de este reconocimiento, ¿qué proyectos o próximos desafíos tienes en mente para seguir impulsando tu cocina y la proyección de Meraki Gastrobar?
Mi única meta es que seamos mejores cada día, que seamos capaces de mejorar la calidad de nuestros servicios y la gente siga viniendo a visitarnos, ya que este es nuestro mayor premio.
No soy una persona ambiciosa ni tengo grandes aspiraciones, me centro en que todo el equipo gane calidad de vida y estemos a gusto haciendo lo que hacemos.
Y cerrando nuestra charla con Kike, nos queda la sensación de estar ante algo más que un chef premiado. Kike Fernández transmite la serenidad de quien sabe de dónde viene y la ilusión intacta de quien aún quiere llegar más lejos. Su cocina no busca deslumbrar desde la estridencia, sino emocionar desde la honestidad, el producto y el respeto al territorio. Hay coherencia entre la persona y el cocinero: cercanía en el trato, rigor en el trabajo y una pasión auténtica por compartir lo que hace.
Si algo deja claro esta conversación es que su plata en Madrid Fusion no es un punto de llegada, sino la confirmación de un estilo propio que seguirá dando mucho que hablar.
