Esteban Alegría del Restaurante La Comedia, conseguía la semana pasada con su pincho «Timbal de Boletus» , un meritorio segundo premio en el III Máster de Pinchos Gourmets #productoriojano, en el reciente Salón Gourmets en IFEMA Madrid. Charlamos con el chef : talento, sencillez y un premio que sabe a gloria.
En el mundo de la gastronomía hay chefs que cocinan bien, y luego están los que cocinan con alma. Hoy nos sentamos a charlar con el chef de La Comedia, reciente ganador del segundo premio en el prestigioso Salón Gourmets, y alguien que, más allá de los reconocimientos, ha sabido conquistar a todos con su cocina honesta, creativa y llena de sabor.
Pero si algo destaca tanto como su talento entre fogones, es su forma de ser: cercana, amable y con ese punto de humildad que solo tienen los grandes. No viene a darnos lecciones, viene a compartir su pasión, sus anécdotas y esa manera tan suya de entender la cocina… y la vida.
Prepárate para conocer al alma detrás de La Comedia y entender por qué su trabajo está dando tanto que hablar.
Esteban, para los que aún no te conocen bien … ¿cuánto tiempo llevas entre fogones? Cuéntanos un poquito de tu camino hasta aquí.
Bueno, La Comedia nació en 2002, en principio como un gastrobar de ocio nocturno. Durante un tiempo, fuimos un poco un «híbrido», combinando esas dos facetas, pero con el paso de los años y viendo cómo evolucionaba el negocio, nos decantamos más hacia lo gastronómico.
La verdad es que la gastronomía nos ha ido muy bien. Desde 2008 nos hemos centrado en ofrecer una cocina que mezcla lo tradicional – las recetas de nuestras madres- con toques de vanguardia, y eso nos ha permitido conectar con mucha gente.
Luego, cuando llegó la crisis, tuvimos que adaptarnos y reinventarnos. Ahí fue cuando empezamos a organizar eventos privados y a hacer catering, y debo decir que nos ha ido fenomenal, tanto dentro del restaurante como fuera. Estoy muy contento con cómo está todo funcionando.
Ese pincho ganador… ¿de dónde salió la chispa? Cuéntanos un poco qué hay detrás: la inspiración, el proceso…Imaginamos que detrás hay mucha emoción y trabajo.
Pues la verdad es que sacar adelante un picho te puede costar hasta dos meses de pruebas , descartes , retoques, transformaciones y cambios hasta que está completamente «limado»… y a veces no sale a la primera…cambias de producto, cambias de idea… Al final yo siempre busco que haya un equilibrio en boca…
El pincho de este año lleva un 90% de perdiz escabechada, un 10% de boletus, además de escabeche de naranja, coliflor y falso caviar de aceite de oliva. Es una elaboración que lleva mucho trabajo.. ya que parte de los ingredientes hay que tenerlos hechos un par de dias antes… pero a su vez buscaba un pincho que se pudiera preparar para servir rápido. Siempre busco opciones en «semi templado» ya que no me gusta usar microondas, tiene que ser una elaboracion que se pueda servir templada o en caso algo de soplete en el momento.
Nada es fácil en esta profesión… ¿Ayuda el participar en este tipo de concursos ?
Sí, la verdad es que participar en estos concursos siempre supone un reto, pero también es una gran oportunidad para ganar visibilidad.
Desde la Asociación de Hostelería ACYRE Rioja , nos brindan la posibilidad de estar presentes en diferentes certámenes, y eso para nosotros es algo muy positivo y diferente, una forma de salir un poco del día a día y ponernos a prueba…y si encima te llevas un premio, pues es un orgullo enorme, claro. Pero más allá del premio, lo cierto es que tiene un impacto real: hay gente que viaja expresamente para probar este tipo de pinchos, y eso se nota en el restaurante… y también en la facturación. Así que, sin duda, es una iniciativa que suma en todos los sentidos.
Un reconocimiento así, en un evento del nivel del Salón Gourmets, no es poca cosa… un premio como este no se gana todos los días…¿qué representa para ti este premio?
Pues para mi ha sido un orgullo enorme, tanto a nivel personal como profesional. Nunca había ganado un premio a nivel nacional… me había presentado otras veces, pero no hubo suerte… ¡hasta ahora! —ríe—. Ya se sabe, no siempre se puede, pero cuando llega, sabe el doble de bien.
Y lo más bonito es ver la repercusión real que tiene. El primer día, nada más hacerse público el premio, vendimos 80 pinchos. ¡Una locura! Incluso vino gente de fuera que se había enterado y se acercó al restaurante solo para probarlo. Es una satisfacción enorme ver cómo la gente responde así.
Y ya para terminar, Esteban, sabemos que no paras de darle vueltas a nuevas ideas. ¿Qué podemos esperar próximamente en La Comedia? ¿Más pinchos irresistibles a la vista?
Para las Jornadas de la Verdura en Calahorra, que ya las tenemos a la vuelta de la esquina, estoy preparando varias cositas que me tienen muy ilusionado. Por ejemplo, tengo listo un helado de hinojo, y estoy trabajando en una panceta cocinada a baja temperatura durante más de 10 horas… Luego le daré una vuelta con un rebozado especial, y un deshidratado, que le dará un toque muy diferente.
La verdad es que me gusta trabajar mucho cada elaboración, mimar cada detalle… y cuando ves el resultado final en el plato, lo pruebas y sientes que todo ese esfuerzo ha merecido la pena, es una satisfacción enorme. Pero lo mejor de todo es ver a la gente disfrutarlo, ver sus caras… ahí es cuando sabes que todo cobra sentido.
Talento, sencillez y un premio que sabe a gloria.
Más allá de su indiscutible talento culinario, este chef se ha ganado el cariño del público y de sus colegas por su personalidad afable y cercana, capaz de convertir cualquier conversación en un momento memorable…Y no es casualidad que se apellide Alegría: Esteban lleva ese nombre como bandera, tanto en su cocina como en su forma de estar en el mundo. Su comida transmite eso mismo —alegría, cercanía, ganas de disfrutar— y hablar con él es como compartir sobremesa con un viejo amigo.
Su cocina no solo conquista por el paladar, sino también por el alma. Cada plato que sale de su cocina habla de dedicación, creatividad y un profundo respeto por el producto.
Taste of Rioja hemos tenido el placer de degustar su pincho «Timbal de Boletus» y podemos decir que Esteban ha dejado el listón bien alto con esta creación cargada de sabor, pero delicada en boca.
¡¡No perdáis la oportunidad de probarlo!!
